Inizia la stagionatura

Prosciutto significa "prosciugato".

I prosciutti sono pronti per iniziare la lenta stagionatura nei nostri saloni.

Senza fretta, senza ventilazione forzata. Seguendo l'alternarsi delle stagioni, delle diverse temperature e ventilati dalle brezze marine che si incontrano con le correnti d’aria più fredde delle Alpi. 

Durante la stagionatura viene eseguita la sugnatura o stuccatura, da noi fatta ancora manualmente.

Si ricopre la faccia (la parte che non è coperta dalla cotenna) con un lieve strato di stucco.

Lo stucco è un impasto naturale composto da grasso di maiale amalgamato con della farina di riso e sale.

Si deve attendere il momento giusto per dare morbidezza alla parte esposta che altrimenti si asciugherebbe troppo.

La giusta dose di stucco e la stuccatura sono un'arte che richiede una particolare manualità, tatto e attenzione.

Le finestre dei nostri saloni hanno una particolarità unica: hanno dei mattoncini forati che non permettono ai raggi del sole di arrivare direttamente ai prosciutti ma consentono l'areazione naturale.

L'aria fresca e asciutta che scende dalle montagne e quella più calda e umida che arriva dal mare si incontrano fondendosi nei nostri ambienti, creando così quel famoso e unico microclima di San Daniele.

Apriamo e chiudiamo ancora le finestre a mano, come un tempo: sono l'unico modo per arieggiare naturalmente i saloni di stagionatura.