In questa fase è importante un controllo meticoloso e costante dell'umidità e della temperatura delle celle per osservare l'evolversi delle carni.
Questa fase corrisponde al periodo invernale di un tempo, quando i contadini salavano le cosce in inverno con temperature prossime allo zero. Le lavorazioni artigianali non sono mutate nel tempo, ma la tecnologia ci permette di salare e lavorare i prosciutti tutto l'anno. Scorre il tempo, ma non cambia il modo di lavorare i prosciutti che rimane sempre lo stesso.
