Prosciutti Coradazzi

Il riposo: il periodo del freddo

Dopo la cella di sale, il massaggio e alcune lavorazioni manuali importantissime, le cosce vengono appese sui bancali e trasferite in alcune celle a temperatura e umidità controllate, per completare il periodo del "freddo". In gergo questa fase viene chiamata riposo. Nella cella di sale prima e nella cella di riposo poi le cosce rimangono in tutto circa 4 mesi, sempre a basse temperature per garantire la corretta conservazione delle carni. 

 

 

 

Il riposo del San Daniele Coradazzi

In questa fase è importante un controllo meticoloso e costante dell'umidità e della temperatura delle celle per osservare l'evolversi delle carni.

Questa fase corrisponde al periodo invernale di un tempo, quando i contadini salavano le cosce in inverno con temperature prossime allo zero. Le lavorazioni artigianali non sono mutate nel tempo, ma la tecnologia ci permette di salare e lavorare i prosciutti tutto l'anno. Scorre il tempo, ma non cambia il modo di lavorare i prosciutti che rimane sempre lo stesso.

 

Angelo durante l'attento controllo DIssalatura Prosciutti in cella di Riposo Cella di risposo