La salatura: solo sale marino italiano

Unico ingrediente che ci è consentito aggiungere: sale marino italiano.

Il sale è il conservante più antico e naturale.

Penetrando nella coscia sottrae l’acqua dalla carne e insieme al controllo della temperatura e umidità avvia il processo di stagionatura.

Quanto tempo rimangono sotto sale?

Mediamente un giorno per chilo del loro peso.

Quanto sale? Non c'è una risposta precisa, anche qui determinante è l'esperienza.

Si ricopre la coscia di sale e la si pone sui bancali.

La cella dove le cosce rimangono sotto sale è chiamata la "cella di sale".

È il cuore e l'anima del prosciuttificio. Non abbiamo voluto ampliarla ed è rimasta l'originale dal 1976.

Le cosce rimangono in questa cella a una bassa temperatura e con una percentuale di umidità molto elevata.

Periodo delicato e fondamentale, la salatura si completa in circa 15 giorni.

Come si fa a riconoscere se una coscia ha preso bene il sale?

La risposta di Angelo: "Basta guardarla!"

Facile a dirsi con quasi 40 anni di esperienza!

La pressatura conferisce la classica forma appiattita "a chitarra", tipica del prosciutto di San Daniele. Da noi viene eseguita ancora artigianalmente come un tempo al termine del periodo di salatura.

L'esperienza delle lavorazioni e dei metodi non si trova nei libri e rimane un segreto della nostra famiglia.