Il lavaggio

Dopo le celle di riposo le cosce sono pronte per essere lavate, portate a temperature superiori e iniziare così la stagionatura.

Le cosce vengono lavate, una ad una, con acqua tiepida e l'ausilio di due rulli a spazzola.

L'effetto di detersione serve a rimuovere dalle cosce eventuali residui di sale e a far "rinvenire" la carne per una perfetta stagionatura.

Un tempo le cosce di prosciutto venivano portate fuori, lavate, spazzolate e poi lasciate asciugare all'aria aperta.

Abbiamo voluto ricreare l'ambientazione di un tempo per onorare la storia del  Prosciutto di San Daniele.

Ecco Francesco, figlio di Teresa, intento a lavare il prosciutto come si faceva una volta.

Dopo il lavaggio le cosce vengono fatte asciugare qualche giorno in una cella apposita non a caso chiamata "asciugatoio".

Le cosce sono ora pronte per iniziare la lenta stagionatura nei saloni.