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BACCALÀ CON LE PATATE, RICETTA DI FAMIGLIA

 

Le ricette di famiglia sono quelle tramandate e che arrivano da lontano.

Per questo ho scelto una ricetta che arriva da  molto lontano, ovvero, dalla Puglia. Mia nonna Rina, infatti, era stata, per un certo periodo della sua vita, la bambinaia di una ricca e facoltosa famiglia di Bari che noi nipoti chiamavamo: i “Signori di Bari”. Oltre a lei, la ricca famiglia disponeva di alcune signore per la pulizia del palazzo e persino di alcune cuoche in cucina. Mia nonna Rina, che non riusciva a vedere solo bambini, spesso, andava in cucina per osservare le cuoche e imparare le ricette tipiche.

A casa nostra questa ricetta la si cucinava solitamente il mercoledì delle ceneri.

È una ricetta che non ha dosi, va fatta a piacere, dosando e provando fino a quando si trova la misura giusta.

Io provo a indicarvi la mia, ma voi variatela a vostro piacimento.

 

Dosi per quattro persone:

Baccalà già messo in ammollo: 600 gr.

Patate: 800 gr.

Pane grattugiato: 200 gr.

Formaggio grattugiato: 200 gr.

Prezzemolo: 30 gr.

Sale, olio, aglio, brodo vegetale.

 

Preparazione:

Il lavoro più lungo, faticoso e noioso è quello di diliscare tutto il baccalà. Io me lo faccio già preparare per risparmiarmi due o tre giorni di “odore” di baccalà in tutta la casa.

Quindi: togliere la pelle, e con infinita pazienza, spinare con le mani tutto il baccalà al fine di togliere tutte le spine e sfilacciare il pesce in piccoli pezzi.

Fatto questo, mentre si invoca la Santa protettrice delle cuoche, spelare le patate e ridurle a fettine sottili.

Nel mixer mettere assieme prezzemolo, pane grattugiato, aglio, formaggio, un pizzico di sale (pochissimo) e tritare il tutto.

Gli ingredienti sono pronti.

In una pentola dai bordi alti, iniziare con uno strato di olio sul fondo. Creare poi uno strato di patate, uno strato di baccalà (non deve essere uno strato fisso, si mette “a sorte”) e uno strato di mix di pane prezzemolo e formaggio. Continuare a sovrapporre gli strati di patate, baccalà e mix di pane, formaggio e prezzemolo. Ogni due strati di patate aggiungere un cucchiaino di olio ed una macinata leggera di pepe. Concludere con uno strato di patate ricoperto da un mix di pane e formaggio e prezzemolo. Versare del brodo che deve superare il bordo del preparato di almeno tre centimetri. Mettere la padella sul fuoco cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza o due, a seconda della quantità. Per capire se è cotto assaggiare una patata. Se avanza, mangiato il giorno dopo, è ancora più buono.

Non è una minestra, non è un piatto asciutto: è la ricetta dei Signori di Bari.

 

Buon appetito,

Teresa Coradazzi