Baccalà con patate, una ricetta di famiglia

Le ricette di famiglia sono quelle tramandate, che arrivano da lontano. E così che in Friuli a San Daniele, a casa nostra, si cucinava, di tradizione il mercoledì delle ceneri, questa ricetta che arrivava dalla Puglia. Mia nonna Rina, per un certo periodo della sua vita, era la bambinaia di una ricca e facoltosa famiglia di Bari, e per noi tutti i suoi nipoti erano diventati: i “Signori di Bari”. La nonna ci raccontava che avevano lei come bambinaia, poi, signore per le pulizie del palazzo e persino delle cuoche in cucina. Nel tempo libero la nonna Rina scendeva in cucina, curiosa vedeva cosa cucinavano, aiutava e imparava le ricette tipiche.

Questa è una ricetta che non ha dosi, va fatta a piacere, mischiando, dosando e provando sino a quando si trova la dose giusta.
Provo a indicare le mie dosi, ma voi variatele a vostro piacimento.

Dosi per quattro persone:

Baccalà già ammollato: 600 gr.
Patate: 800 gr.
Pane grattugiato: 200 gr.
Formaggio grattugiato: 200 gr.
Prezzemolo: trenta gr.
Sale, olio, aglio, brodo vegetale.

Preparazione:

Il lavoro più lungo, faticoso e noioso è quello di togliere le lische al baccalà. Il baccalà dovrà essere chiaramente già ammollato e pronto per l’utilizzo. Io me lo faccio già preparare e mi risparmio due o tre giorni di “odore” di baccalà per tutta la casa.
Quindi: togliere la pelle, e con infinita pazienza, “sgranare” con le mani tutto il baccalà al fine di togliere tutte le spine e sfilacciare il pesce in piccoli pezzi.
Fatto questo, mentre si invoca la santa protettrice delle cuoche, pelare le patate e ridurle a fettine sottili.
Nel mixer mettere assieme: prezzemolo, pane grattugiato, aglio, formaggio, un pizzico di sale (pochissimo) e tritare il tutto.
Gli ingredienti sono pronti.
In una pentola dai bordi alti, iniziare con uno strato di olio sul fondo. Fare uno strato di patate, uno strato di baccalà (non deve essere uno strato fisso, si mette “a sorte”) e uno strato di mix di pane prezzemolo e formaggio. Si continuano gli strati di patate, baccalà e mix di pane, formaggio e prezzemolo. Ogni due strati di patate aggiungere un cucchiaino di olio e una macinata leggera di pepe.
Alla fine si finisce con uno strato di patate ricoperto da un mix di pane e formaggio e prezzemolo. Si versa del brodo che deve superare il bordo di almeno tre centimetri.
Si mette la padella sul fioco e, molto lentamente a fuoco bassissimo, si fa cuocere per un’ora e mezza o due ore secondo la quantità. Per vedere se è cotto, si assaggia una patata. Non girare mai durante la cottura gli ingredienti, lasciarli cuocere così come sono lentamente.
Se avanza, mangiato il giorno dopo, è ancora più buono.
Non è una minestra, non è un piatto asciutto. È la ricetta dei ‘Signori di Bari’.
Buon appetito,
Teresa Coradazzi